La receta secreta del pan que no quieren que sepas

Esta preparación mejora la digestión y reduce los niveles de glucosa.

Por:

José Banco

El pan es uno de esos alimentos más versátiles que acompaña nuestras comidas en cualquier momento del día, desde el desayuno hasta la cena. Con una rica variedad de tipos y estilos, se adapta a cada gusto y ocasión. Sin embargo, entre todas las opciones disponibles, hay un tipo de pan que se destaca no solo por su sabor y textura únicos, sino también por sus notables beneficios para la salud: el pan de masa madre.

Si eres celiaco, el pan de masa madre debe estar elaborado con harina sin gluten. El proceso de fermentación no elimina el gluten de las harinas de trigo, avena, cebada y centeno. Si tienes alergia a la proteína de la leche de vaca (APLV) o eres vegano, el pan de masa madre puede ser una buena opción, ya que no lleva huevo ni otros ingredientes de origen animal. Este pan debe consumirse con moderación y sin desplazar otros tipos de alimentos en tu dieta habitual.

Los beneficios para la salud sobre esta receta:

· Digestibilidad: la masa madre es rica en fibra dietética y prebióticos, que alimentan las bacterias buenas del intestino y mejoran la salud intestinal. La pre-fermentación de la masa madre también descompone parte del gluten y los antinutrientes del grano, lo que hace el pan más digerible.

· Índice glucémico: el pan de masa madre tiene un índice glucémico más bajo, lo que provoca menos fluctuaciones en los niveles de azúcar en sangre y puede ayudar a proteger contra la diabetes tipo 2.

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· Probióticos: el pan de masa madre contiene lactobacilos, un tipo de microorganismo que beneficia a la microbiota intestinal y ayuda a repoblarla, lo que favorece una mejor digestión.

· Nutrientes: la masa madre es una fuente importante de vitaminas, antioxidantes, minerales y ácido láctico, como las vitaminas B2, B9 y B12, que ayudan a la creación de glóbulos rojos y a mantener la energía en el cuerpo.

· Sin gluten: el tiempo de fermentación más largo de la masa madre permite la descomposición de carbohidratos y del gluten, lo que hace el pan ideal para personas celiacas o intolerantes al gluten.

Receta del pan de masa madre

Ingredientes:

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· 260 gr de harina de trigo

· 30 gr de harina integral

· 60 gr de masa madre

· 200 gr de agua

Preparación:

• En un bol se coloca el agua y se añade la masa madre (que debe estar 100% activa). Se mezcla hasta que no queden grumos. A continuación, se incorporan las harinas y se mezclan bien los ingredientes, asegurándose de que no queden restos de harina seca.
• Se cubre el bol con un trapo y se deja reposar durante una hora. Es fundamental mantener una temperatura ambiente de aproximadamente 25°C para permitir un levado adecuado; de lo contrario, el proceso tardará más tiempo.
• Luego, se añade la sal disuelta en un par de gotas de agua y se comienza el amasado. Es importante no desgarrar ni romper la masa, ya que el objetivo es desarrollar una red de gluten que ayudará a mantener la forma del pan.
• Después del amasado, se realiza el primer levado (fermentación), que durará entre 4 y 5 horas a 25°C. Durante este período, se deben hacer pliegues en la masa aproximadamente cada 30 minutos, unas tres veces en total.
• Una vez que la masa alcanzó un crecimiento aproximado del 70-80%, se desmolda con cuidado y se forma el pan sin desgasificar la masa.
• A continuación, se coloca el pan en una canasta o bol (con un trapo y harina de arroz) y se deja crecer nuevamente durante unas 2 horas a 25°C, para completar la segunda fermentación.
• Mientras tanto, se precalienta el horno a 220-250°C. Utilizando una olla de hierro o una bolsa de horno y se hornea el pan durante aproximadamente 45 minutos.

También puedes consumir este pan con un extra de semillas que son buenas para nuestra salud en general como es el caso de la quinua, que posee un muy buen aporte de proteínas y ácidos grasos (mono y poliinsaturados), además de fibra y minerales. El amaranto, que puede ser utilizado para combatir la desnutrición proteica. La semilla de chía, que tiene un elevado contenido de ácidos grasos omega 3, por lo que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. Además, aporta proteínas, fibra dietética y antioxidantes.