El truco de un chef profesional para hacer las patatas más crujientes

Según este chef, el truco no está en conceptos con la sal y otros condimentos.

Por:

Adonis Martínez

Las patatas fritas son uno de esos placeres sencillos que nunca fallan. Crujientes por fuera, tiernas por dentro y con ese punto justo de sal que las hace irresistibles. Las comemos solas, como acompañamiento o incluso como base de platos más elaborados. Pero conseguir que queden perfectas en casa no siempre es tan fácil como parece.

Muchas veces, el resultado termina siendo una patata blanda, demasiado aceitosa o, directamente, sin ese crujido que tanto buscamos. Por suerte, hace años un chef francés nos dio la clave para resolver este problema. Porque sí, hay truco, y no está solo en el tipo de aceite o en la temperatura.

Se trata de un pequeño paso previo que puede marcar la diferencia entre unas patatas buenas y unas memorables. Si quieres que te salgan como en los mejores bistrós, sigue leyendo: esto es lo que aprendimos de la técnica de los grandes, concretamente, de un chef francés.

El truco de Pierre Marchesseau para hacer patatas fritas crujientes

Si alguna vez has intentado hacer patatas fritas en casa y te han salido blandas o empapadas en aceite, no estás solo. El truco para lograr ese crujiente perfecto no está solo en freírlas bien, sino en lo que haces antes de echarlas al aceite. Y esto lo supo explicar muy bien el chef francés Jean-Pierre Marchesseau, cuya técnica se ha convertido en un clásico entre los amantes de la cocina casera.

Su método parte de un principio claro: el exceso de almidón es el gran enemigo del crujido. Por eso, tras cortar las patatas en bastones, recomienda dejarlas en agua fría unos 20 minutos, escurrirlas bien y cocerlas brevemente. Esa precocción retira parte del almidón, favorece una cocción uniforme y, además, reduce la absorción de aceite al freírlas.

Una vez cocidas, el secreto está en dejarlas enfriar bien antes de freírlas en aceite muy caliente, preferiblemente de oliva virgen extra. El resultado: una patata dorada, ligera, crujiente por fuera y tierna por dentro. Y si usas variedades como Monalisa o Kennebec, el éxito está casi garantizado.

Todos los tipos de corte de patatas fritas

• Bastón fino (estilo comida rápida): se cocina en cuestión de minutos y se vuelve crujiente con facilidad. Es ideal para quienes buscan inmediatez, aunque se enfría más rápido que otros cortes.
• Bastón grueso (formato casero o rústico): necesita una cocción previa más cuidadosa y un poco más de paciencia en la fritura. A cambio, ofrece una textura interior más cremosa y un exterior dorado si se hace bien.
• Corte en gajo: conserva más pulpa, por lo que es clave cocerlo antes de freír. Al final, obtienes una patata suave por dentro y con un toque crujiente en el borde.
• Tipo chips (láminas finísimas): no requieren cocción previa y se fríen en un abrir y cerrar de ojos. El resultado es ultra crujiente, aunque son más delicadas y se rompen con facilidad.
• Corte ondulado o espiralado: aumenta el contacto con el aceite, lo que favorece un dorado uniforme. Si se fríe bien, se mantiene crujiente durante más tiempo y aporta una textura muy agradable.